10.07.2024

Qualità microbiologica dei gelati sfusi

Gelati e sorbetti sono stati oggetto di una campagna analitica condotta nell'estate del 2023 dal Laboratorio cantonale.

La qualità microbiologica è stata esaminata su 49 campioni (30 gelati a base di latte e 19 sorbetti) prelevati da 21 attività, tra cui bar, caffetterie, take-away e gelaterie con produzione propria, situate sul territorio cantonale.

In nessun campione è stata rilevata la presenza di batteri patogeni come Listeria monocytogenes e Salmonella.

I parametri relativi all'igiene del personale o alla qualità delle materie prime utilizzate, quali E. coli e Stafilococchi coagulasi-positivi, sono risultati conformi in tutti i campioni analizzati.

Tuttavia, 11 campioni hanno mostrato un superamento dei valori di riferimento per le Enterobatteriacee e/o i Germi Aerobi Mesofili.

Un'eccessiva presenza di questi microrganismi nel prodotto non rappresenta generalmente un rischio diretto per la salute del consumatore, ma indica potenziali carenze nei processi di produzione o conservazione.

Queste carenze possono includere una pulizia insufficiente dei macchinari o degli utensili utilizzati (ad esempio, le porzionatrici), comportamenti inappropriati del personale (in particolare, manipolazioni scorrette), possibili interruzioni della catena del freddo o una pastorizzazione inadeguata della massa prima della mantecatura e del congelamento.

Le non conformità riscontrate durante le analisi e le ispezioni sono state comunicate alle aziende interessate, richiedendo l'adozione di misure correttive per prevenire future non conformità.

In considerazione di questi risultati, una campagna analoga verrà riproposta in futuro per verificare l'efficacia delle azioni correttive intraprese.

Articolo a cura di Alberto Bresesti per www.bkn.digital.