25.07.2024

Brettanomyces nel vino

Brettanomyces, o "Brett", è un lievito controverso nel mondo enologico, considerato sia un alleato che un nemico dei produttori di vino.

Questo lievito sopravvive in condizioni difficili, come bassa disponibilità di nutrienti e alta acidità, comuni nell'ambiente vinicolo.

Brettanomyces può influenzare il vino in modo positivo o negativo.

Nei vini rossi tradizionali, una sua lieve presenza può aggiungere note aromatiche complesse e terrose.

Tuttavia, se non controllato, esso può produrre composti fenolici volatili che conferiscono aromi sgradevoli come quelli di "sudore di cavallo", di "cuoio" e di "plastica bruciata".

Il controllo di Brettanomyces è essenziale per evitare contaminazioni indesiderate.

Pratiche di sanificazione rigorosa, gestione dell'ossigeno e uso di solfiti sono strategie comuni per mantenerlo sotto controllo.

Molti produttori monitorano regolarmente i loro vini con analisi microbiologiche.

Nel movimento dei vini naturali, alcuni produttori accettano Brettanomyces come parte del processo di fermentazione spontanea, aggiungendo aromi unici e complessi.

Tuttavia, una gestione delicata è necessaria, poiché una sua eccessiva proliferazione può rovinare il vino.

Brettanomyces rappresenta sia una sfida che un'opportunità per i viticoltori.

La chiave per sfruttarlo al meglio risiede nella comprensione del suo comportamento e nell'applicazione di pratiche enologiche appropriate per controllarne l'influenza.

Articolo a cura di Alberto Bresesti per www.bkn.digital.