30.01.2025

Qualità microbiologica della carne di pollame

La carne fresca di pollame deve conformarsi a rigorosi standard di sicurezza, con particolare attenzione alla Salmonella.

La normativa stabilisce limiti per alcuni sierotipi rilevanti per la salute pubblica.

La carne macinata e i preparati a base di pollame destinati alla cottura, come burger e polpette, devono essere privi di Salmonella.

Inoltre, la carne fresca deve rispettare parametri microbiologici indicativi per garantire buone pratiche di produzione.

Nel 2024, il Laboratorio cantonale ha analizzato la qualità microbiologica della carne di pollame sul mercato ticinese, proveniente da fornitori svizzeri ed esteri.

Dei 42 campioni analizzati, 6 (14%) sono risultati non conformi per il superamento dei limiti di Escherichia coli (2 campioni), germi aerobi mesofili (3 campioni) o entrambi (1 campione).

Sebbene questi risultati non rappresentino un rischio immediato, indicano carenze nella macellazione, lavorazione o conservazione della carne.

Inoltre, 5 campioni di carne fresca sono risultati positivi alla Salmonella, appartenente a sierotipi non regolamentati per la carne fresca di pollame, tra cui S. Infantis.

Un altro batterio presente nella carne di pollo è il Campylobacter, per cui la normativa prevede controlli solo sulle carcasse.

La contaminazione avviene durante la macellazione, a causa del contatto con materiale fecale o intestinale.

In Svizzera, il Campylobacter è la principale causa di infezioni alimentari, seguito dalle Salmonelle.

Le infezioni legate al pollame derivano spesso da cottura insufficiente o contaminazione crociata, evitabili con semplici norme igieniche: separare alimenti crudi e cotti, usare utensili dedicati e lavarsi le mani dopo aver manipolato carne cruda.

Questi dati evidenziano l'importanza di controllare la qualità microbiologica della carne di pollame, garantendo il rispetto delle normative e promuovendo buone pratiche igieniche nella produzione e gestione domestica degli alimenti.

Articolo a cura di Alberto Bresesti per www.bkn.digital, Web Media Agency svizzera.