10.02.2017

Intervista a Massimo Suter

a cura della Redazione. Abbiamo il piacere di pubblicare l'intervista che ci è stata rilasciata da Massimo Suter, Presidente di GastroTicino e Membro del Consiglio di GastroSuisse.

L'attuale congiuntura negativa, che ha toccato un po' tutti i settori dell'economia e che ormai si protrae da molti anni con alti e bassi, inevitabilmente ha interessato anche il settore della ristorazione, che in Ticino soffre in modo particolare a causa della sua posizione di frontiera. I fattori di crisi sono tuttavia diversi, ma il settore sembra reagire positivamente e questo genera negli addetti ai lavori un cauto ottimismo. Massimo Suter, Presidente di GastroTicino, la Federazione degli esercenti e albergatori del Cantone Ticino, fa il punto della situazione dopo le festività natalizie 2016 che hanno rappresentato per alcuni esercenti una boccata d'ossigeno.

Effettivamente le festività natalizie, caratterizzate onestamente da una meteo molto favorevole, hanno regalato alla ristorazione ticinese ottimi affari insperati, in contrapposizione ad una erosione di ospiti nelle regioni di montagna dovuta alla pressoché endemica mancanza di neve.
Questo dato conferma per certi versi quello che vado dicendo da tempo, cioè che bisogna rivitalizzare il periodo invernale, caratterizzato da anni da una meteo clemente che attira sempre più clienti, facendo scoprire un Ticino ospitale anche fuori dai canonici periodi prettamente turistici, ovvero quelli estivi.
Qui c’è potenziale che dobbiamo essere in grado, ma soprattutto pronti a sfruttare.

Sono in molti a ritenere che gli esercizi pubblici in Ticino siano troppi, quasi il doppio della media svizzera negli altri Cantoni. Troppi ristoranti, molti dei quali lavorano male danneggiando così quelli che lavorano bene. Cosa ne pensa?

Troppo facile affermare che diminuendo il numero di esercizi la qualità degli stessi aumenterà... anzi è quasi vero il contrario. In effetti molto spesso sono i professionisti a gettare la spugna cambiando settore o Cantone, lasciando libero il campo a coloro che considerano il nostro un lavoro semplice che non necessiti forzatamente di una base formativa specifica, ma soprattutto di un rigore finanziario indiscutibile.

A quanto pare sono molte le persone, per esempio anche diversi disoccupati, che vogliono riciclarsi seguendo i corsi di esercente per poter avere l'autorizzazione ad aprire un esercizio pubblico, pensando così di guadagnare facilmente, mentre poi la realtà che si presenta loro è il fallimento dopo poco tempo, a volte dopo solo alcuni mesi. Fallimento che porta con sé degli strascichi, come i debiti verso i fornitori.

Non c'è più spazio per l'improvvisazione e la sperimentazione nel nostro come in molti altri settori commerciali. Il mercato è saturo, il cliente sempre più informato ed attento alle proprie finanze, quindi se decide di visitare un nostro ristorante sa già dove andare e cosa ricevere come prestazione, snobbando i venditori di fumo e i ristoratori empirici che sono una spina nel fianco per tutti; per noi come immagine ma purtroppo anche per i nostri fornitori che troppo spesso non vengono pagati per le prestazioni fornite, ricaricando una percentuale di questi mancati introiti sui prezzi di vendita applicati, nel tentativo di ridurre il più possibile le perdite d'esercizio, penalizzando paradossalmente tutto un settore per colpa di pochi!

Senza pensare ad una soluzione a breve o medio termine dei problemi dell'attuale congiuntura economica, cosa realmente si può fare, quali provvedimenti si possono prendere, oggi come oggi, per almeno arginare la crisi della ristorazione in Ticino?

I mezzi a disposizione non sono molti, anche perché il mercato è in continuo movimento, scoprendo sempre nuove mode e tendenze, rendendo ancora più difficile il lavoro del ristoratore, cioè la costante ricerca della soddisfazione del cliente.
Senza voler fare demagogia o sembrare retorico dobbiamo focalizzarci sull'essenziale, far leva sui nostri punti forti: la qualità, la professionalità e l'accoglienza. Soprattutto il cliente non va visto come una mera transazione economica fine a se stessa; con esso bisogna instaurare un rapporto di fiducia, fidelizzandolo al nostro locale, alla nostra regione.

Comunque, Massimo Suter, a prescindere dalla crisi e dai suoi effetti, la ristorazione in Ticino può ragionevolmente migliorare, sia per quanto riguarda la qualità del cibo offerto, sia per quanto riguarda la qualità del servizio offerto. Sono ancora troppi i locali pubblici dove, come si dice, non è stato piantato un chiodo, ovvero dove si è dormito sugli allori dei cosiddetti tempi delle vacche grasse.

Concordo pienamente, ma in questi casi vi è stata una gestione troppo superficiale, dettata dal credo "squadra che vince non si cambia", il che può anche essere vero fintanto che tutti i giocatori sono disponibili e non infortunati; diversamente occorre trovare delle contromisure (riserve e nuovi acquisti) per continuare a vincere. Invece nella ristorazione si è assistito miseramente al declino di diverse aziende le quali speravano che qualcosa o qualcuno cambiasse le carte in tavola, non prevedendo degli accantonamenti per ristrutturazioni o semplicemente per far fronte a dei cali di fatturato. Ora queste aziende sono fuori mercato, troppo oneroso riportarle agli antichi splendori, quindi bisogna avere il coraggio di chiuderle definitivamente, perché se così non si facesse arrancherebbero sempre di più, donando una immagine falsata del panorama enogastronomico ticinese.