20.09.2024

La criomacerazione

La criomacerazione è una tecnica di vinificazione utilizzata per ottenere vini più aromatici e di alta qualità, principalmente per i bianchi, ma utilizzata anche in alcuni rossi.

Dopo la pigiatura e la diraspatura, il mosto e le bucce dell'uva vengono mantenuti a contatto a una temperatura tra 5°C e 8°C per un periodo che va da 12 a 24 ore.

Questa fase avviene prima dell'inizio della fermentazione alcolica e sfrutta il freddo per preservare e intensificare gli aromi primari contenuti nella parte interna della buccia, contribuendo a creare vini con profumi più intensi e definiti.

Questo processo consente di estrarre una quantità limitata di tannini e di polifenoli, producendo vini meno astringenti e amari, con un colore più delicato.

Il freddo impedisce l'avvio della fermentazione e l'attivazione degli enzimi ossidativi, favorendo al contempo la liberazione degli aromi tipici del vitigno, rendendo questa tecnica particolarmente efficace per uve aromatiche come Sauvignon Blanc e Riesling.

La criomacerazione può essere effettuata in due varianti.

La più comune prevede il raffreddamento del mosto a contatto con le bucce a circa 5°C, mentre la seconda, meno diffusa, comporta il congelamento delle uve intere a -5°C, seguito dalla pressatura.

Quest'ultima è una variante chiamata crioestrazione, più complessa e costosa, che permette un'ulteriore concentrazione degli zuccheri e degli aromi.

Articolo a cura di Alberto Bresesti per www.bkn.digital, Web Media Agency svizzera.