03.04.2025

Istamina nel tonno: rischi e controlli

Regolarmente vengono segnalati al Laboratorio cantonale casi di intossicazione alimentare legati al consumo di piatti a base di pesce, in particolare tonno, contenenti concentrazioni eccessive di istamina.

Questa intossicazione, nota come sindrome sgombroide, si manifesta con sintomi quali prurito, arrossamenti al viso e al collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, mal di testa e vertigini.

La presenza elevata di istamina è indice di un deterioramento del pesce, generalmente causato da condizioni di conservazione non adeguate, spesso dovute a una gestione lacunosa della catena del freddo.

In presenza di determinati batteri, infatti, l'istamina si forma attraverso la decarbossilazione dell'istidina, un amminoacido particolarmente abbondante nella muscolatura di pesci come tonno, sgombro, sardine e acciughe.

Per prevenire questo tipo di contaminazione è fondamentale mantenere correttamente la catena del freddo.

Il pesce crudo andrebbe scongelato in frigorifero e mai a temperatura ambiente, mentre l'acquisto dovrebbe essere proporzionato alle effettive necessità, per evitare inutili scorte e sprechi.

Anche per il tonno in scatola si raccomanda l'uso di confezioni di piccole dimensioni, in funzione del fabbisogno, evitando di conservarle a lungo una volta aperte, soprattutto a temperature non idonee.

Il Laboratorio cantonale svolge annualmente una campagna di controllo per verificare la conformità dei prodotti della pesca ottenuti da specie ad alto contenuto di istidina, impiegati nella ristorazione.

Nel corso del 2024 sono stati analizzati 19 campioni di tonno (14 freschi e 5 in scatola), prelevati da aziende presenti sul territorio cantonale.

Tutti i campioni hanno mostrato livelli di istamina conformi, inferiori a 50 mg/kg, a conferma di una buona gestione di queste derrate alimentari delicate.

Articolo a cura della Redazione.