10.12.2019

Qualità dell'olio per frittura

L'uso della friggitrice per la cottura di alcuni prodotti permette - oltre che di ottenere determinate qualità organolettiche (per esempio croccantezza) - di garantire la sicurezza microbiologica grazie alle elevate temperature che vengono raggiunte (170-180 °C).

La salubrità del prodotto può venire tuttavia meno se si fa un utilizzo scorretto dei grassi e degli oli nella frittura.

Il processo mette infatti a dura prova la stabilità del grasso utilizzato.

L'ossigeno che viene a contatto con l'olio portato ad alte temperature genera infatti prodotti di degradazione.

La temperatura a cui inizia il processo di degradazione è chiamata punto di fumo.

La qualità dell'olio si analizza in laboratorio utilizzando il parametro delle "parti polari", ossia la percentuale di composti derivanti dal processo termo-ossidativo presenti nel liquido sotto esame.

Ai sensi dell'Ordinanza del DFI (Dipartimento federale dell'interno) sulle derrate di origine vegetale, i funghi e il sale commestibile (ODOV) del 16 dicembre 2016 tale valore, nei grassi e negli oli commestibili per friggere, non deve superare il 27% (270g/kg).

Il Laboratorio cantonale ha prelevato nel corso del 2019 ben 76 campioni di olio per frittura da friggitrici, 52 da esercizi pubblici, 22 da take away e 2 da food truck.

Gli esiti analitici non conformi sono stati 14 (18% del totale campionato), 9 (12% del totale) relativi a take away e 5 (6% del totale) a esercizi pubblici.

In sintesi nei take away ben il 41% degli oli prelevati è risultato non conforme, mentre nei ristoranti la quota si è attestata al 10%.

In 10 dei 14 casi, oltre alla contestazione amministrativa, si è aperta una procedura contravvenzionale a carico del responsabile dell'attività a causa del massiccio superamento del valore massimo ammesso di parti polari.