19.12.2022

Qualità microbiologica della gastronomia natalizia

Salmone affumicato, paté e terrine rappresentano un must delle feste natalizie; essi sono prodotti pronti al consumo che, grazie alle loro caratteristiche chimico-fisiche, risultano facilmente deperibili e che costituiscono un terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, un batterio in grado di causare la listeriosi, una tossinfezione alimentare pericolosa soprattutto per le donne in gravidanza, le persone immunodepresse, i bambini piccoli e gli anziani.

Per questi motivi, il Laboratorio cantonale conduce annualmente una campagna analitica volta a verificare la qualità microbiologica dei prodotti tipici della festività natalizie.

Nei mesi di novembre e di dicembre sono stati prelevati 26 campioni presso 16 attività distribuite su tutto il territorio cantonale: 14 campioni di prodotti a base di pesce (crudo, affumicato), 5 campioni di paté e 7 campioni di altri piatti della gastronomia (vitello tonnato, zampone precotto, ecc.).

In nessuno dei campioni è stata riscontrata la presenza di agenti patogeni quali Salmonella spp. o Listeria monocytogenes.

Tuttavia, in 7 campioni (27%) è stato constatato il superamento di uno o più valori microbiologici di riferimento per la verifica della buona prassi procedurale previsti dalle linee direttive settoriali, quali i germi aerobi mesofili e le Enterobatteriacee.

Queste non conformità indicano lacune nei processi produttivi o di conservazione del prodotto (in particolare la gestione delle temperature o un periodo di conservazione troppo lungo), ma non comportano di norma un rischio diretto sulla salute del consumatore.

Per garantire la qualità e la sicurezza di questi prodotti delicati è fondamentale seguire buone pratiche di fabbricazione, prassi igieniche e un efficace controllo della temperatura lungo tutta la catena di produzione, distribuzione e conservazione degli alimenti, anche in ambiente domestico.

In allegato i risultati dell'indagine.

A cura di Alberto Bresesti per www.bkn.digital