24.12.2021

Qualità microbiologica della gastronomia natalizia

Salmone affumicato, paté e terrine rappresentano un must delle feste natalizie; essi sono prodotti pronti al consumo che, grazie alle loro caratteristiche chimico-fisiche, costituiscono un terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, un batterio in grado di causare la listeriosi, una tossinfezione alimentare pericolosa soprattutto per le donne in gravidanza, le persone immunodepresse, i bambini piccoli e gli anziani.

Con questa campagna il Laboratorio cantonale ha voluto verificare la qualità microbiologica di alcuni prodotti tipici delle festività.

Le analisi si sono focalizzate in particolare sulla ricerca di L. monocytogenes.

Nei mesi di novembre e dicembre sono stati prelevati 32 campioni presso 15 attività distribuite su tutto il territorio cantonale: 5 campioni di prodotti a base di pesce (crudo, affumicato), 14 campioni di paté o terrine e 13 campioni di altri piatti della gastronomia (tartine, insalate, ecc.).

L'8% dei campioni è risultato non conforme.

In due campioni il numero di germi aerobi mesofili superava il valore indicativo previsto dalle linee direttive settoriali, mentre il terzo campione mostrava un numero troppo elevato di enterobatteriacee.

Questi parametri microbiologici sono utilizzati come indicatori per la verifica della buona prassi procedurale ed il superamento del valore indicativo evidenzia dunque qualche problema nella produzione o nella conservazione del prodotto.

Per quanto riguarda la presenza di L. monocytogenes, tutti i campioni sono risultati conformi.

In allegato i risultati dell'indagine.

A cura di Alberto Bresesti per www.bkn.digital