22.12.2022

Intervista a Paolo Poletti

a cura di Sabrina Migani. Abbiamo il piacere di pubblicare l'intervista che ci è stata rilasciata da Paolo Poletti, chef pasticciere del Ristorante Bistrò Maraini di Lugano.

In questi giorni festivi, gli appassionati della buona tavola possono godersi cibi un po' particolari e cedere alle varie tentazioni, concedendosi qualche piccolo peccato di gola in più.

Fra questi cibi vi sono i dolci, che durante le feste diventano deliziosi protagonisti: panettoni, pandori, biscottini, tronchetti di Natale, marrons glacés, torroni, sono solo alcuni tra i classici dolci natalizi.

Mi è parso quindi appropriato condividere oggi con voi l'intervista ad un ottimo pasticciere.

Caro Paolo, da quando frequento il Ristorante Bistrò Maraini di Lugano, ho avuto la fortuna di assaggiare molti dei tuoi dolci, tutti deliziosi. Complimenti! Da dove viene la tua passione per la pasticceria?

La mia passione per la pasticceria è nata molti anni fa, fin dai tempi in cui ero bambino.

Ho avuto la fortuna di avere una madre che ogni domenica si prodigava per farci trovare in tavola dei dolci.

Non era così esperta nel prepararli, ma ci metteva tutto l'impegno e la buona volontà possibili.

Mi piaceva vederla lavorare e l'aiutavo dove potevo, perché mi affascinava il fatto che, assemblando singoli prodotti poco "allettanti", si potessero ottenere delle vere e proprie squisitezze.

Così, fin da giovane, ho avuto modo di veder creare dolci casalinghi, "rustici" direi.

Le specialità raffinate e di alta pasticceria le potevo ammirare e degustare in occasione dei miei compleanni; papà, lavorando al Grand Hotel Villa d'Este di Cernobbio, commissionava infatti i dolci per le mie feste al pasticciere dell'albergo.

Negli ultimi anni l'attenzione per la salute è cresciuta parecchio. Come è possibile secondo te seguire una dieta concedendosi anche dei dolci?

L'attenzione per la salute è cresciuta molto, e questa tendenza si manifesterà probabilmente anche in futuro.

Ricordo che quando ho cominciato a lavorare nei laboratori di pasticceria, si usavano spesso la crema al burro e gli sciroppi alcolici, che oggi sono quasi del tutto spariti.

Volendo riproporre delle ricette di dessert degli anni '80, ho dovuto adattarle principalmente riducendo le dosi di zucchero.

Però io dico sempre che se si vuole mangiare un buon dolce, non bisogna ostinatamente modificarne la ricetta per renderlo più "leggero", ma è sufficiente dimezzarne la porzione consumata.

Secondo me cucinare è un'arte che richiede molta creatività. Dopo così tanti anni di carriera, come trovi ancora nuovi stimoli e idee?

Come in tutti i campi, bisogna continuamente restare aggiornati, senza dormire sugli allori.

Ora abbiamo la fortuna di avere Internet, i social, una gran scelta di libri, e tanti corsi di aggiornamento disponibili.

Quando ho iniziato a lavorare era tutto diverso, e bisognava prodigarsi per ricevere le varie ricette dai propri superiori.

Esiste qualche regola generale per realizzare dei buoni dessert?

La regola principale è quella di metterci passione, quasi amore, direi.

Bisogna anche conoscere i propri limiti e quindi partire preparando dolci semplici, magari cominciando con le basi della pasticceria, per poi mirare a creare qualcosa di più complesso.

Un'altra accortezza che consiglio, quando ci si appresta a realizzare un nuovo dolce, è quella di annotare passo per passo tutto ciò che si sta facendo, scrivendo su un quaderno le dosi impiegate ed il procedimento seguito, tempi di cottura compresi, in modo che - qualora il risultato non dovesse essere quello atteso - si sia in grado di capire cosa rivedere ed eventualmente modificare.

Non per nulla esiste il proverbio che dice "sbagliando si impara"!

Paolo, qual è il tuo dolce preferito?

Non ne ho uno in particolare, mi piacciono in genere i dolci molto semplici, che abbiano pochi ingredienti, ma che non siano per forza facili da realizzare.

La vera alchimia della pasticceria consiste proprio in questo.

Ti va di illustrare, in un prossimo articolo, una ricetta ai nostri lettori?

Sicuramente sì, e con vero piacere.

Ottimo, grazie mille, Paolo! Allora sarà una vera gioia poterti accogliere nuovamente per condividere le indicazioni su come realizzare il dolce da te proposto. A presto!

A cura di Sabrina Migani
Redattrice di Enogastro Info

Per ulteriori informazioni
Ristorante Bistrò Maraini
Tertianum Parco Maraini
Via Massagno 36
CH-6900 Lugano
Tel. +41 91 910 33 11
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